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从《红楼梦》和《随园食单》,看曹雪芹和袁枚



  说到红楼梦里的美食,简直就是一部宝典。全书所描写的食品,多达186种。包括了主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。

  曹雪芹对于“吃”还是很有研究的,这也是家传渊源。其祖父曹寅就曾汇编了前代所传饮膳之法,编撰了《居常饮馔录》,而据说曹雪芹也撰写了《废艺斋集稿》(真伪存疑)。其书共八册,第八册就专讲饮食,名为《斯园膏脂摘录》,意为“饮水思源,摘录一些酒席上的民脂民膏的食谱”。

  其中除讲烹调方法,介绍一些菜式制作外,还有一些有关制酱、腌、薰、酵、炙及调料、香料、小食品的制作方法等,内容十分丰富。姑且不论《废艺斋集稿》之真假,单从《红楼梦》本身来看,称曹雪芹为美食家并不为过。

  和曹雪芹同时期的袁枚,可以说是与曹雪芹趣味相投的“吃友”了。袁枚三十三岁在江宁(南京)购置隋氏废园,改名“随园”,筑室定居,世称随园先生。

  当时上流社会生活奢华,对口腹之欲趋之若鹜,袁枚作为一名美食家,亲自撰写《随园食单》也就不足为奇了。

  《随园食单》一书中用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,和《红楼梦》食谱对照,自相映成趣。试举几例做一简单比较。

  一、火腿炖肘子

  凤姐:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃。”[十六回]

  《随园食单·火腿煨肉》:火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。

  火腿炖肘子就是现在镇江、扬州一带的名肴炖金银蹄。制法是用火腿蹄膀(上腰峰)与鲜猪蹄膀(肘子)一起清炖,放在大缸中煨烂。上席时一对肘子盛一碗,就是所谓金银蹄。若再添以木耳、香蕈、茶笋,则味道绝佳。

  二、桂花糖蒸新栗粉糕

  袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来,……又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。[三十七回]

  这是一种具有苏杭地方特色的传统名点,杭州古时就以有“三秋桂子,十里荷花”的美景著称,南宋《武林旧事》一书就有栗糕的记载,足见以栗子制糕为时甚早。

  《随园食单·栗糕》:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。”,贾府用新栗制糕并加上桂花糖,当系其时极讲究的美味佳点。


  三、各色小面果

  又端了两个小捧盒,揭开看时,每个盒内两样,……那一样是奶油炸的各色小面果。[四十一回]

  奶油炸的小面果,是指用油酥面团炸成的花色点心,以小巧玲珑取悦于豪门中的少爷、小姐。

  《随园食单·萧美人点心》云:“仪真南门外萧美人善制点心,凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪。”

  《清朝野史大观》有“嗜面”记载:满人嗜面,不常嗜米,种类极繁,有炕者、蒸者、炒者,或制以糖、或以椒盐,或做龙形、蝴蝶形,以及花卉形。

  贾府所油炸的小面果有“牡丹花形”等各种形状,十分精细,当可与萧美人点心一较高下。

  四、杏仁茶

  元宵之夕,贾母觉得有些饿了,但又要吃些清淡的,凤姐忙道:“还有杏仁茶。”[五十四回]

  杏仁茶也叫“杏酪”,《随园食单·杏酪》:“捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。”

  现今做法也是一致的,将杏仁去皮捶碎,磨成浆,过滤残渣,把米粉拌进汁中,加糖熬制成半凝固状即可。只不过现在的白糖不再是稀罕物了,不像清朝时期白糖都是国家专卖的。

  五、酒酿清蒸鸭子

  只见柳家的果遣了人送了一个盒子来……又是一碗酒酿清蒸鸭子。[第六十二回]

  这道菜出自崇尚吃鸭的江南水乡,具有浓郁的地方特色。

  《随园食单·蒸鸭》:“生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。”

  此菜醇香爽口,别是一番风味。只是芳官说:“油腻腻的,谁吃这些东西!”一个唱戏的丫头竟然就吃腻了!


  六、风腌果子狸

  贾母:“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”[第七十五回]

  《随园食单·果子狸》:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。”

  果子狸是栖息于南方的一种动物,又称牛尾狸或玉面狸。《扬州画舫录》卷四有“梨片伴蒸果子狸”,可见在当时食用果子狸是较普遍的。

  风腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后,挂当风处风干,食时再以蒸煮。这道菜两位美食家吃法完全一致。

  七、鸽子蛋

  凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。[第四十回]

  《随园食单·鸽蛋》:“煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。”;“取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。”

  刘姥姥不小心将鸽子蛋掉在地上也没听见动静,贾家的鸽子蛋想来必是用汤汁煨出来的,且是去皮的。

  上述几个菜品,包括没有列举的《红楼食谱》、《随园食单》中的各种琳琅满目的南北名菜,无论是家常小菜还是面食点心,只要是市面上比较常见的食材,从曹雪芹与袁枚的字里行间看,食谱大同小异,难分伯仲。但在名贵食材的做法中,二者之间的差异就很明显的体现出来。

  燕窝,最为贵重的食材之一。在《红楼梦》中,宝钗对黛玉说:“每日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银铫子熬出粥来。若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。”[第四十五回]

  而《随园食单·燕窝》:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。”

  袁枚对燕窝的珍视及吃法与贾家比就寒酸多了,袁枚与曹雪芹的“吃货”地位孰高孰低就不言而喻了。

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